La historia del atole empezó hace 10 mil años con la domesticación del maíz. Diversos textos coinciden en que la primera persona que describió este alimento fue el conquistador Hernán Cortés en sus “Cartas de Relación” donde expuso que los nativos tomaban una bebida espesa preparada de maíz, agua, miel y chiles que era muy energética.
Es importante decir que tres familias de preparación de alimentos prehispánicos conforman la gastronomía típica mexicana: moles, tamales, atoles y de cada una se desglosan cientos de variedades repartidas en todo el país.
Fray Bernardino de Sahagún en su crónica “Historia general de las cosas de Nueva España”, menciona que los atoles se vendían calientes o fríos y se preparaban de diversos ingredientes: masa de maíz, tortillas trituradas o mazorcas quemadas y molidas. Podían ser enriquecidos con frijoles, miel, chile, agua de cal o de maíz agrio, y cuando formaban parte de rituales, eran servidos en jarros.
En la traducción de un pasaje de este documento, del náhuatl al castellano, se da cuenta de una gran variedad de atoles que consumían los gobernantes de aquella época. Describen el atole o atolli con miel, elaborado con maíz, agua, cal y miel de maguey, consumido a todas horas del día, pero con mayor frecuencia por la mañana, y dato interesante es que era “acompañado de alguna bebida”; esta última precisión es significativa para dimensionar que el atole no era pensado como bebida, sino como alimento. Le atribuye diversos beneficios para la salud y podía ser consumido por enfermos y sanos por igual.
Después de la llegada de los castellanos, el consumo de atole continuará en el periodo virreinal, pero con características que lo fueron delimitando a ciertos usos que le imprimirían una nueva identidad.
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Heidy Wagner Laclette
