Los búlgaros de agua son un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras probióticas en agua azucarada. Estos van formando granos traslúcidos y gelatinosos a medida que crecen. Entre las bacterias presentes destacan los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus spp, Acetobacter y Leuconostoc.
Luego que la semana pasada abordamos el tema de los beneficios que trae a la salud consumir yogurt hecho con búlgaros de leche, es importante destacar que también existen de agua, contienen diversas levaduras como Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula. La bebida en la que crecen es un líquido fermentado producto de la metabolización microbiana del azúcar y contiene ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono.
Contienen una importante variedad de enzimas y ácidos orgánicos, vitaminas del complejo B, vitamina K y ácido fólico. Sus beneficios han sido probados en la prevención o el tratamiento de ciertas infecciones como las del tracto urinario y estomacales.
Los búlgaros, tanto de agua como de leche, tiene un origen antiguo. La denominación “búlgaro” es relativamente moderna, y procede del Bacillus bulgaricus, especie identificada por el científico de ese país, Stamen Grigorov, en 1905.
El método básico de preparación es agregar el cultivo de búlgaros de agua a un líquido azucarado junto a un cítrico y dejarlo fermentar de 24 a 48 horas. Es importante no utilizar ingredientes que inhiban la fermentación, como agua directa de la llave que contiene cloro.
Se deben tomar precauciones para mantener los cultivos saludables. Por ejemplo, no utilizar metales reactivos como el aluminio, el cobre o el zinc, ya que la acidez de la solución puede hacerlos reaccionar y dañarlos. Se recomienda cultivar los búlgaros en un frasco de vidrio y usar utensilios limpios de plástico o madera para manipular los granos. Los frutos cítricos utilizados pueden cambiarse y mezclarse para crear diferentes sabores.
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Heidy Wagner Laclette
