Según el tipo de procedimiento industrial al que se somete, se obtienen distintos tipos de azúcar, nombre común de la sacarosa.
Azúcar invertido
Se obtiene por un proceso químico en el cual se separa la sacarosa de la glucosa y la fructosa, es utilizada para hacer figuras de azúcar, bollos y heladería y uno de sus atributos es que ayuda a retener la humedad y no se cristaliza.
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Azúcar morena clara
Se obtiene del jugo de la caña de azúcar, lleva un ligero proceso de refinamiento, su color es dorado claro y tiene notas a caramelo y cítricos, se utiliza para panadería, bollería y masas esponjosas.
Azúcar perlado
Mediante un proceso químico forma cristales medianos, se utiliza en decoración, para cubrir tartas, bollos y los famosos rollos de canela, su sabor es suave y delicado.
Icing sugar
Es similar a la azúcar glass, pero con una textura más fina, se utiliza mucho en repostería por su textura fina y sin grumos, es ideal para preparar royal Icing, cremas, buttercreams y glaseados.
Azúcar glass
Refinada que se utiliza en pastelería, sirve para decorar pasteles y dar humedad a las masas batidas de panques, y muffins; en confitería se utiliza para elaborar bombones y trufas, también es muy apreciada para elaborar pastillaje ya que mantiene las masas crocantes.
Melaza
Jarabe de caña de azúcar, resultado de las diferentes faces de refinamiento de la misma; su color es intenso y tiene una textura pegajosa, se utiliza para elaborar panadería y repostería a basa de masa esponjadas, tiene un ligero sabor ácido, en confitería se utiliza como caramelo y para dar color a las galletas de jengibre.
Piloncillo
También se obtiene de la caña de azúcar, después de varias horas de cocción queda una pasta dulce que se recolecta y se moldea en forma de conos, es un tipo de azúcar no refinada que aporta un sabor ligeramente tostado. En México se utiliza mucho y es característico de nuestra cocina.
Fuente: gourmetmexico
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