Mientras que un creciente número de cocineros de distintos países procuran reducir el volumen de comida que desperdician, un restaurante situado en Helsinki, Finlandia, está llevando esta tendencia al extremo, al tratar de eliminar los desperdicios por completo.
Este restaurante, que según sus impulsores (www.restaurantnolla.com/eng) es único en su tipo en los países nórdicos y uno de primeros de estas características en el mundo, carece de cubo de la basura en su cocina, porque no resulta necesario, y se llama ‘Cero’ (Nolla, en finlandés) en alusión a la nula cantidad de desechos, que se intenta que produzca.
Los creadores y directores de Nolla, son el serbio Luka Balac, el español Albert Franch Sunyer y el portugués Carlos Henriques. Tres jóvenes cocineros que han trabajado en diferentes restaurantes, desde informales hasta los de alta gama, descubriendo la gran cantidad de desperdicios que generan.
Comprobaron que la cantidad de residuos producidos al preparar la comida y al servirla es muy grande comparada con el número de clientes que se atienden, y que dos de las mayores fuentes de desperdicios son los embalajes y los alimentos que sobran. Se han propuesto corregir esas prácticas desfasadas.
Uno de los primeros desafíos del establecimiento, que abrió sus puertas en 2018 en una ubicación temporal y se reinauguró a mediados de 2019 en su nueva sede en el céntrico y vibrante distrito de Diseño de Helsinki, consistió en eliminar los envases y embalajes de un solo uso, en los que los proveedores les entregaban los ingredientes y materias primas para sus comidas.
Trabajando en equipo con productores y agricultores han puesto en marcha un sistema mediante el cual los proveedores les entregan, desde el aceite y el vino hasta el café y las frutas y verduras, en recipientes de plástico duro, cajas y pequeños contenedores reutilizables, que después les son devueltos para ser rellenados, reduciendo desperdicios y ahorrando dinero.
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Fue el primer paso de un nuevo concepto de restaurante, donde todos los detalles, desde los envases, embalajes y vajillas, hasta las ropas, servilletas y los menús basados en productos orgánicos y locales, son sostenibles para el medioambiente y los recursos naturales, de acuerdo a Sunyer, Henriques y Balac.
Este restaurante también destierra la falsa creencia de que “las prácticas libre de residuos significan cocinar a partir de productos sobrantes que caducan pronto o que la opciones sostenibles implican un deterioro de la calidad de los productos, ya que ofrecemos una cocina creativa y excelente, que no produce residuos ni los utiliza para cocinar”, señalan.
“Nolla ha cambiado de dirección y ha sido ampliado con un bar con veinte asientos y una pequeña cervecería artesanal, pero sus prácticas de producción con ‘cero residuos’ y su filosofía de consumo responsable permanecen”, enfatizan sus creadores.
CLAVES DEL RESTAURANTE SOSTENIBLE
Aunque parece un restaurante normal, todo lo que se ve y sucede tras la escena está bastante lejos de lo normal, según Sunyer, Henriques y Balac que explican los puntos clave de la organización y funcionamiento de Nolla:.
No se acepta ni usa material de embalaje o envases de un solo uso, como los recipientes plásticos blandos, el film adhesivo, las bolsas de vacío o el papel de aluminio.
Aquellas partes de la comida que no son comestibles o que no se pueden usar de otra manera, como cáscaras de huevo o de ciertos vegetales, huesos pequeños e incluso papel o cartón, son ‘compostados’ (convertidos en abono natural mediante un proceso de descomposición natural dentro un recipiente denominado ‘compostador’).
El ‘compostador’ convierte en 24 horas el contenido orgánico depositado en fertilizante y este producto de aspecto terroso resultante se envía a los agricultores o aquellos comensales que lo soliciten, junto con tarjetas de regalo hechas de papel con semillas, que pueden plantarse y crecer.
El ‘compostador’, que está a la vista de los comensales en el comedor, no se utiliza como un mero contenedor, sino como una herramienta para obtener información sobre los residuos orgánicos que son desechados y transformados en abono, la cual es analizada mediante un programa informático y es útil para mejorar las prácticas y gestión de residuos del restaurante.
Las verduras, el pescado y la carne son trasladadas desde los productores locales hasta el restaurante en cajas especiales que después son devueltas a los proveedores, viajando de lado a otro para evitar el desperdicio de envases.
