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Pan de muerto, delicia de los vivos

  • Dolores Martínez
  • en Local

Uno de los principales elementos que son primordiales para un altar de muertos es el ancestral pan de muerto, que se pone como ofrenda para los fieles difuntos  que siempre terminan disfrutando los habitantes de este espacio terrenal, por su sabor, textura y tradición.

Susana Rodríguez García, encargada de la panadería Calabria en San Juan del Río, dijo  que la tradición en la preparación y las particularidades del pan de muerto tienen un significado que se vincula en el proceso cuando las personas pasan de estar vivas a otro plano; por lo que explicó que por la forma circular se hace referencia al ciclo de la vida, desde que los seres humanos nacen hasta que mueren, la bolita que está en el centro significa el cráneo y el corazón como el centro del hombre, y las canillas simulan el esqueleto.

“Estas canillas en algunos otros lugares dicen que son las lágrimas derramadas cuando un ser querido se va. Estos huesitos están en forma de cruz porque simbolizan los cuatro puntos cardinales y los cuatro caminos del universo”.

Platicó que en la época prehispánica también se hacía referencia a que este pan era parte de una ofrenda de gran valor a los Dioses que proveían agua, sol y una tierra fértil para cosechar, añadió que con el paso de los años, se han hecho cambios en la preparación, al agregar sabores como la vainilla, canela, cocol y chocolate como un extra al sabor puro del pan.

CADA paso del procedimiento para el pan de muerto se cuida para que quede con mejor sabor.

CADA paso del procedimiento para el pan de muerto se cuida para que quede con mejor sabor.

En el caso de esta temporada de Día de Muertos, mencionó que se prepara desde una semana antes, y para este año del 31 de octubre al 2 de noviembre hacen cerca de cinco mil piezas de 40 gramos para comercializar en su expendio, encargos especiales de las empresas e instituciones educativas.

Para la preparación, explicó que se necesita harina para bizcocho, canela, huevos, agua, mantequilla, esencia de naranja y manteca; cuando tienen revueltos en caliente estos materiales lo pasan a un refrigerador para que se enfríe a lo largo de 40 minutos formándose una lonja, para que después se pase a la mesa donde se pesa y se hacen bolitas para formar el pan, posteriormente se coloca en charolas para meterlas a una cámara de fermentación, lugar en el que toman mejor tamaño y lista esta especie de pasta puede ingresar al horno de piedra.

“La temperatura es alta en la cámara de fermentado y se va haciendo grande la masa para ponerse lista, y pasar a colocar las charolas en el horno que tenemos, todavía el tradicional de piedra”.

Una vez que culminan con la cámara de fermentado, se pasa al horno de piedra que deben encontrarse a una temperatura superior a los 180 grados, en donde se van metiendo las charolas acomodadas de tal modo que su cocción sea pareja para cada una de las piezas.

Cuando el pan se encuentra frío, pasa nuevamente a las mesas de la panificadora para barnizarlos con mantequilla derretida, y posteriormente espolvorear el azúcar con las manos y cuando la corteza del pan toma un tono opaco quiere decir que está listo para degustarlo.

En cuanto a los panaderos que ayudan a sacar cientos de piezas de pan de muerto en este establecimiento son Antonio Santiago Feregrino y Valentín González Bautista, trabajadores que inician su jornada desde las 4:30 de la mañana que con entusiasmo realizan cada pieza de pan que saborea la gente.

Cabe señalar que la encargada de esta panificadora expresó que al último bimestre del año, las ventas se incrementan hasta en 80 por ciento derivado de las festividades como Día de muertos, posadas, navidad y año nuevo.

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