Al interior del Mercado Reforma, ubicado en el centro de San Juan del Río, existe un puñado de cocinas económicas que a lo largo de los años ha alimentado a propios y extraños de este municipio. Entre el sonido de licuadoras, cubiertos estrellándose y pregonerías, la gente acude a este sitio para ser envuelta por los aromas que se instalan en el ambiente y disfrutar los variados platillos que ahí se ofrecen.
Dentro de este mercado existen más de diez cocinas económicas. Una de las cocinas con más tradición es la de Rosa Uribe Ugalde, doña Rosy, quien lleva más de 35 años deleitando a los comensales con los alimentos que prepara.
La cocina de doña Rosy se ubica en el segundo piso del Mercado Reforma, en el área designada a las fondas. Cuenta que ella es una las primera mujeres que comenzaron a vender comida dentro de este mercado, pasó cinco años en la planta baja del mercado y cuando se inauguró el área de fondas, su cocina fue una de las primeras en colocar las mesas para recibir a la gente.
“En esta parte de aquí (área de fondas) tenemos más de 30 años. Fue una época difícil porque al principio, como todos los negocios hay que empezar de poquito. Aquí, en esta sala, era que después de las tres de la tarde no subí ni una sola persona. Había uno, dos, tres cuatro puestos. En este momento pues la sala está completa, hay gente a todas horas”, comenta.
Doña Rosy narra eso mientras va desvenando los chiles para preparar uno de los platillos estrella de su carta: el mole. Explica que esta preparación es una de las más consumidas en su cocina. Asegura que nadie se puede resistir a un buen mole acompañado de su arroz y frijoles. Aunado a este platillo tradicional, dice que la gente también consume el mole de olla, la pancita, el caldo de res.
La charla se detienen un rato, aquella mujer de cabello canoso se levanta, toma una recipiente y en él va colocando los chiles que ya ha desvenado. Continúa. Asegura que el reto más difícil que se le ha presentado ha sido la pandemia por Covid-19, pues durante la época más álgida de esta contingencia casi no hubo ventas. Dice que la situación va mejorando, aunque aún las ventas “están flojas”.
Para doña Rosy, la satisfacción más grande que le ha dado su negocio es que gracias a él pudo salir adelante con su familia, darles una crianza a sus hijos y enseñarles el valor del trabajo. Vuelve a detenerse pero ahora para rememorar aquellas imágenes en su mente. Continúa. “Todo fue gracias al trabajo de la cocina, porque fue nuestra única entrada económica, no teníamos otra opción más que esta”.
En la planta baja del Mercado Reforma, se ubica la cocina Juanita, un establecimiento que se caracteriza por la simpatía de las mujeres de ahí atienden. Este lugar es atendido por Juana Trejo Verde, una cocinera que va de un lado a otro para sacar los pedidos que llegan.
De tez clara y un brillo particular en los ojos, Juana o Juanita sus comensales, comenta que su cocina lleva más de 25 años brindando servicio en el mercado. Dice que a lo largo de ese tiempo ha habido altas y bajas, y coincide con doña Rosy en que la más complicada fue durante la pandemia.
“Híjole, llevamos como 25 años. Ahorita han estado un poco baja las ventas. Se bajaron mucho las ventas. Con esto de la nueva normalidad se están levantando un poquito nada más. No te creas, hay altas y bajas”, comenta apresurada, mientras sirve una pancita que le han pedido.
Confiesa que entre los platillos más solicitados están las milanesas que se acompañan con ensalada, papás, arroz, chilaquiles y frijoles, y también los tradicionales caldos, como la pancita, el caldo de res y de pollo.
Juanita, apresurada por la clientela que va llegando a su negocio, dice que la mayor satisfacción que tiene es la de poder satisfacer a sus comensales. “Una satisfacción grande es tener al cliente satisfecho. Vendemos calidad, no precio”, asegura y vuelve a ir de un lado a otro.
En el área de fondas de este mercado, también se encuentra la cocina El Mesón, un negocio familiar que inició en 2005. Alma Serrano, una joven que atiende este lugar, explica que este establecimiento fue iniciado por un hermano y su madre, doña Ofelia Flores.
Comenta que los platillos que más piden en esta cocina son las enchiladas, el mole rojo y verde, así como los chiles rellenos. Agregó que en tiempo de cuaresma, mucha gente se acude al establecimiento para poder degustar las tortas de papa y los característicos caldos de camarón y pescado que ahí se preparan.
Mencionó que a lo largo de los años, ella y su familia han cosechado un sinfín de anécdotas, como aquellas del principio, cuando aún comenzaban a entender el negocio de la cocina. O aquellas cuando terminaban de recoger a altas horas de la noche y tenían que buscar al velador del mercado para que les abriera la puerta.
Las palabras de cada una de estas mujeres se fusionan con los murmullos de las licuadoras, el aceite, los vasos, cubiertos, sartenes. Las tres mujeres coinciden en que la tarea de cocinar se debe hacer con amor, pues de esta manera el cliente podrá sentir y apreciar la sazón sincera de aquellas manos que a diario se disponen alimentar al otro.
