De acuerdo con una investigación científica realizada en la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM), en Oaxaca, el pulque tiene potencial probiótico, aunado a que al producir péptidos antimicrobianos protege el tracto intestinal de quienes lo beben.
La Agencia de Investigación y Desarrollo abundó en un comunicado, que el protocolo de investigación realizado por la estudiante de maestría, Yésica Ruiz, fue premiado por la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería, así como Applikon Biotechnology, debido a que pudo comprobar in vitro la acción del pulque en el cuidado gastrointestinal a partir de estos péptidos.
Ruíz detalló que “se busca estudiar la diversidad de la bebida en varias regiones del país, ya que se ha visto que puede variar la microbiota de un pulque a otro, aun siendo de la misma entidad”.
Para determinar cuál es “el mejor pulque” se consideran sus características físico-químicas u organolépticas, las cuales se influyen por las características del suelo, el clima y más factores.
Ya se habían realizado estudios referentes a las bacterias ácido-lácticas del pulque; sin embargo, en este estudio se puntualizó en la actividad antimicrobiana de dichas bacterias.
Existen bacterias del pulque que tienen potencial probiótico y un mecanismo que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y la hipótesis de Ruíz y sus asesores señala que dicho bloqueo lo realizan al secretar péptidos antimicrobianos, principalmente las bacteriocinas.
“Proporcionan beneficio a la salud. Hicimos pruebas con patógenos que normalmente se encuentra en alimentos en mal estado, y comprobamos que inhiben a estos patógenos. Entonces, si consumimos estas bacterias ácido lácticas pueden crecer en nuestro tracto gastro-intestinal e inhibir a los patógenos”, explicó Ruíz.
El proyecto de tesis denominado “Potencial probiótico y producción de péptidos antimicrobianos in vitro de bacterias ácido lácticas del pulque” obtuvo el Premio Sergio Sánchez Esquivel 2017.
